La bistecca alla fiorentina è uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana.
Viene utilizzato un taglio di carne particolare, la lombata di vitellone, il dorso cioè di una bestia di età compresa tra gli 8 e i 18 mesi, che rimane composto di filetto, controfiletto e osso.
Importantissima operazione da effettuare per ottenere un'ottima bistecca è quella della cosiddetta “frollatura”, che consiste nella conservazione della carne in specifiche celle frigorifere per almeno 10 giorni e il cui obbiettivo è di ottenere morbidezza ed esaltazione del sapore.
Il primo passo è dunque scegliere bene il pezzo e da chi acquistarlo. Una volta accertata la qualità della materia prima, procediamo con la ricetta. Naturalmente solo l'esperienza consentirà di raggiungere la perfezione, ma seguendo qualche indicazione si arriverà a servire in tavola un piatto senz'altro eccezionale!
La ricetta originale prevede una cottura alla brace, su griglia o ai ferri, che conferisce un sapore unico rispetto ad una cottura in padella o su grill elettrici. Bisogna mantenere una distanza di circa 10 cm tra la griglia e i tizzoni ardenti e le fiamme devono essere del tutto scomparse. A questo punto si può adagiare la carne sulla griglia già rovente, senza più muoverla, per circa 5-6 minuti per poi girarla una sola volta e senza usare la forchetta per evitare di bucarla, lasciandola poi per lo stesso tempo a cuocere sull'altro lato, sempre senza spostarla più.
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All'apparenza si tratta di una cottura semplice ma ecco 3 piccoli segreti per una perfetta bistecca alla fiorentina:
1. Innanzitutto è importate togliere la carne dal frigo almeno 3 ore prima di quando si intende cucinarla perché un repentino cambio di calore produrrebbe la perdita di liquidi con il conseguente effetto “lesso”. Bisogna poi tamponare la superficie con della carta assorbente, per eliminare i fludi in superficie.
2. Massaggiare bene la fetta di carne da ambo i lati con olio extravergine d'oliva, questo aiuterà la formazione di una gustosissima e croccante crosticina in superficie. Invece, sempre per il discorso della fuoriuscita dei liquidi, è opportuno salare la carne solo a cottura ultimata.
3. Una volta tolta dalla griglia, lasciare riposare la carne avvolta in un foglio di alluminio per circa 4-5 minuti. Questo permetterà alle fibre muscolari contratte durante la cottura di rilassarsi nuovamente. Togliete poi l'alluminio e appoggiate la bistecca su un piatto caldo, per rallentare il raffreddamento, dato che le dimensioni della stessa non permettono un rapido consumo. A questo punto si potrà aggiungere il sale.
Et voilà! Non vi resterà che servire la vostra bistecca accompagnata da una semplice insalata, fresca e leggera, o da un tris di verdure grigliate (sconsigliate le patate) che completeranno senza appesantirvi questo piatto eccezionale!